Pour promouvoir l’excellence de la gastronomie française nomade, les Maisons Traiteurs de France poursuivent un processus d’amélioration continue, en cherchant à mieux maîtriser les impacts environnementaux de leurs réceptions. Parmi les champs explorés : l’approvisionnement en produits de la mer durables et responsables. Un engagement nécessitant l’implication de toute la filière.
« Nos entreprises sont certifiées ISO 20121. Cette labélisation fait partie d’un processus d’amélioration engagé depuis vingt ans. En matière d’engagement durable, Les Traiteurs de France placent le curseur très haut : circuits courts, produits de saison, lutte contre le gaspillage alimentaire, réduction des déchets, rien n’est laissé au hasard. » Avec 30 000 réceptions à l’année, le réseau a conscience de son impact. « Nous sommes dans l’éphémère mais avons été précurseurs en matière de pratiques durables. Nous n’avons pas attendu la loi sur le plastique jetable pour utiliser de la vaisselle en porcelaine et des nappages en tissu ! »
Sensibiliser la filière en amont
Autre satisfaction : les professionnels ont réduit leurs déchets grâce aux efforts des fournisseurs sur les emballages. Pourtant, la filière des produits de la mer… pèche ! « Nos fournisseurs utilisent encore du polystyrène et c’est nous qui supportons le coût de prise en charge de cette matière non recyclable omniprésente ». Cette impuissance à faire bouger les lignes ne se limite pas aux emballages : les traiteurs sont parfois démunis face aux catalogues de leurs fournisseurs répertoriant des espèces sans distinction de durabilité ou de respect de la biodiversité marine. Pour mieux gérer leurs approvisionnements Les Traiteurs de France se sont rapprochés d’Ethic Ocean en 2023. « Notre partenariat nous a sensibilisés à la consommation durable des poissons et aux espèces en danger comme l’anguille. »
Mieux comprendre les enjeux
Pour qu’elle soit suivie, la prise de conscience doit être partagée. « Le Guide des Espèces d’Ethic Ocean est un outil que nous utilisons en formation et pour réaliser nos cartes. Nous avons compris l’importance des méthodes de pêche et la nécessité d’adapter nos achats à la disponibilité de la ressource hors période de reproduction. » Mieux comprendre l’enjeu de durabilité soulève aussi des questionnements : « Nous nous interrogeons par exemple sur la gestion des fermes aquacoles, les poissons d’élevage étant souvent plébiscités pour leur taille homogène, permettant de proposer des assiettes identiques. » L’expertise d’Ethic Ocean sur les approvisionnements durables prend tout sens.
Convaincre le consommateur final
Trouver des alternatives plus durables est parfois compliqué. Comment valoriser le tacaud quand les fournisseurs n’en produisent pas ? Quand ce n’est pas la filière amont qui coince, c’est l’aval. Remplacer le bar ou le lieu par du maquereau pourrait absorber une partie du problème de la préservation de la ressource, mais encore faut-il convaincre le consommateur final. « La première étape, c’est d’éveiller les consciences de nos convives. Et pour cela, il faut travailler sur la communication, c’est un vrai sujet ! »